2nd Fish & Cooking Aveiro Festival

Entre os dias 9 e 12 de abril a cidade de Aveiro foi palco do 2nd Fish & Cooking Aveiro Festival.

2nd Fish & Cooking Aveiro FestivalNa competição promovida pela EFTA – Escola de Formação Profissional em Turismo de Aveiro,  jovens cozinheiros provenientes de escolas de vários pontos do país, apresentaram as suas ementas a concurso, todas elas tendo como ingrediente obrigatório o peixe da Região de Aveiro.

 

Este ano os alunos contaram com um ingrediente especial. As algas marinhas produzidas em sistemas de aquacultura multi-trófica integrada da ALGAplus. As espécies usadas foram Erva-patinha, Musgo-irlandês e Alface-do-mar e o resultado não podia ser melhor. Temos cozinheiros! 

Peixe-galo com Flor de Sal e Erva Patinha em Molho Suave de Espumante, Tomate e Courgette Assada - Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste

 

 

 

Peixe- galo com Flor de Sal e Erva Patinha, Molho Suave de Espumante, Tomate e Courgette assada (Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste)

 

Robalo Fumado com Puré de Aipo e Molho de Pimento (Escola Praia da Vitória )

Robalo Fumado com Puré de Aipo e Molho de Pimento - Escola Praia da Vitória

 

 

 

Peixe-galo em Nage de Bróculos e Infusão de Alface-do-mar - Escola Profissional de Hotelaria de Fátima

 

 

 

 

 

Peixe-galo em Nage de Bróculos e Infusão de Alface-do-mar (Escola Profissional de Hotelaria de Fátima)

Bacalhau com Maçã, Cannellone de Legumes e Redução de Espumante - Politécnico da Guarda

 

 

 

 

Bacalhau com Maçã, Cannellone de Legumes e Redução de Espumante (Politécnico da Guarda)

 

 

 Fotografias da autoria de Filipe Santos, gentilmente cedidas por EFTA.

Receita de Gelatina Vegetal/Veggie Jelly Recipe

Os preparados de gelatina são muitas vezes obtidos através da fervura de pele, tendões e ossos de animais, como vacas e porcos. Por ser um produto de origem animal, e com esta imagem de fundo, muitas pessoas não comem esta sobremesa. Gelatin preparations are often obtained by boiling skin, tendons and bones of animals such as cows or pigs. Being a product of animal origin and picturing that in the background, many people choose not to eat this dessert.

Uma alternativa mais saudável e adequada à dieta vegetariana e vegan é a gelatina vegetal a partir de agar-agar, um hidrocolóide extraído a partir de algas vermelhas como a Gracilaria e o Gelidium. Composto por cerca de 80% de fibras, possui também sais minerais (fósforo, ferro, potássio iodo) e proteínas. Quando ingerido, o agar-agar triplica o seu volume e por isso contribui para o controle do peso, ao transmitir uma sensação de apetite saciado. A healthier alternative and suitable for vegetarians and vegans is a vegetable gelatin made from agar, a hydrocolloid extracted from red seaweed such as Gracilaria and Gelidium. Composed from about 80% fibre it also has minerals (phosphorus, iron, potassium, iodine) and proteins. When ingested, the agar triples its volume and therefore contributes to weight control by providing high satiety levels.

A receita para fazer gelatina de ágar-ágar é muito simples e fica aqui para experimentarem. The recipe to make gelatin from agar is very simple and is here for you to give it a try.

Gelatina de agar-agar/ Agar jelly

INGREDIENTES INGREDIENTS

2 colheres de sobremesa de ágar-ágar em pó; 2 teaspoons of agar powder;

1 litro de água; 1 litre of water;

sumo de frutas ou aroma; fruit juice or flavouring;

100g de açúcar; 100g of sugar;

Sugestões corante alimentar e pedaços de fruta Suggestions food colouring or fruit pieces

PREPARAÇÃO PREPARATION

Misture o ágar-ágar na água juntamente com o sumo de frutas ou aroma, num recipiente fundo. Leve a ferver durante cerca de 5 minutos com o açúcar e adicione o corante alimentar ou os pedacinhos de fruta, se desejar. Guarde no frigorífico até solidificar. Mix the agar in water together with the fruit juice or flavouring in a container. Bring to a boil for about 5 minutes with the sugar and add food colouring or pieces of fruit, if desired.Keep refrigerated until solidify.

 

Algas Comestíveis/Edible seaweed

Existem cerca de 10.000 espécies de macroalgas divididas em 3 grandes grupos: castanhas (Ochrophyta), verdes (Chlorophyta) e vermelhas (Rhodophyta), de acordo com os pigmentos fotossintéticos e a composição química. Algumas macroalgas crescem mais de 50cm por dia, chegando a atingir mais de 60m de comprimento, outras só crescem alguns centímetros por ano. A distribuição e abundância das espécies são condicionadas por vários fatores ambientais e fatores biológicos como a resistência a predadores e a competição entre espécies por recursos essenciais. As diferentes estratégias de adaptação das macroalgas a estes fatores são facilmente visíveis na elevada diversidade de tamanho, forma, cor e textura existente entre espécies e até mesmo dentro da mesma espécie. algaplus_algas_tokdemarThere are approximately 10.000 species of seaweed divided into 3 large groups: brown (Ochrophyta), green (Chlorophyta) and red (Rhodophyta), according to the photosynthetic pigments and chemical composition. Some seaweed grow more than 50cm per day, until 60m long, while others only grow a few centimeters a year. The distribution and abundance of species are conditioned by several environmental and biological factors, such as the resistance to predators and competition between species for essential resources. The different strategies of adjustment to these factors are easily seen in the high diversity of size, shape, colour and texture between species and even between specimens in the same species. 

As macroalgas têm sido utilizadas desde a antiguidade como alimento e medicamento. O registo mais antigo data de 12100 AC no Chile. Nos países ocidentais, o interesse das macroalgas na alimentação humana tem vindo a aumentar, principalmente devido à tendência para a utilização e consumo de produtos 100% naturais e ao reconhecimento das suas propriedades nutricionais (proteínas, fibras, vitaminas, ácidos gordos insaturados, minerais) e nutracêuticas (e.g. anti-oxidante, anti-colesterol). Na Europa a legislação (EC258/97) restringe a utilização generalizada de macroalgas na alimentação humana e animal, admitindo apenas 22 espécies como comestíveis. No entanto, não há registos de algas tóxicas para consumo humano (só algumas com sabor muito amargo!). Noutras partes do mundo, há muitas outras espécies que entram na dieta das populações e que podem mesmo ser encontradas em alguns pontos de venda na Europa (p.e. a Codium spp. Caulerpa spp., Hizikia fusiformis, Macrocystis pyrifera)Seaweed have been used since ancient times as food and medicament. The oldest evidence dates from 12100 AC in Chile. In occidental countries the interest in seaweed for food consumption has been increasing, mostly due to a tendency to consume and use natural products and the recognition of their nutritional (proteins, fibres, vitamins, polyunsaturated fatty acids, minerals) and nutraceutical (e.g. anti oxidant, anti cholesterol) properties. In Europe legislation (EC258/97) restrains the general use of seaweed for human and animal food consumption, accepting only about 22 species as edible.  However, there is no record of toxic species for human consumption (only a few can have a more bitter taste!). In reality, in other parts of the world there are several other species that are regularly consumed and can even be found in some European food-shops (e.g. Codium spp. ,Caulerpa spp., Hizikia fusiformis, Macrocystis pyrifera).

A extracção de ficocolóides (fico=alga + colóide=gel) a nível industrial é um sector muito importante da aplicação das algas. Os alginatos (algas castanhas), os carraginatos e o agar (algas vermelhas) são dos agentes estruturantes e/ou texturizantes mais explorados para várias aplicações na indústria alimentar, cosmética, biomedicina, farmacêutica, entre outras. Os produtos que apresentem os códigos E400 a E407 têm na sua composição estes ficocolóides (e.g. pasta de dentes, gelatina). The extraction of phycocolloids (phyco=seaweed + colloid=gel) in industrial business is a very important application of seaweed. Alginates (brown seaweed), carrageenans and agar (red seaweed) are the most explored structuring and/or texturizing agents for several applications in industries such as food, cosmetic, biomedical, pharmaceutics, among others. Products that present the codes E400 to E407 have in their compositions these phycocolloids (e.g. tooth paste, jelly). 

Em baixo segue a lista atual das espécies de algas consideradas comestíveis na Europa (www.ceva,fr) por nome científico e comumPlease find below the current list for the seaweed species considered as edible in Europe (www.ceva.fr) by scientific and common name

CASTANHAS BROWN

Alaria esculentaWakame atlântico, Wing kelp, Dabberlocks

Ascophyllum nodosumLimo-de-nós, Rockweed, Egg wrack

Fucus vesiculosusBladder wrack

Fucus spiralisBodelha, Botelho, Fava-do-Mar, Spiral wrack

Himanthalia elongata Esparguete-do-Mar, Sea spaghetti

Laminaria digitata –  Kombu, Kelp

Laminaria japonica/Saccharina japonicaSea tangle, Kombu, Japanese kelp

Saccharina latissima Sugar kelp, Royal kombu

Undaria pinnatifida –  Wakame, Kelp

 VERDES GREEN

Enteromorpha spp. – Erva-patinha verde, Fitas-verdes, Gut laver, Aonori

Ulva spp.  – Alface-do-mar, Sea lettuce

 VERMELHAS RED

Chondrus crispusMusgo-irlandês, Lichen, Irish moss

Gracilaria verrucosa –  Cabelo-de-velha, Ogonori

Lithothamnium calcareum –  Maerl

Mastocarpus stellatus –  Falso Musgo-irlandês, False Irish moss

Palmaria palmataBotelho-comprido, Dulse

Porphyra spp. (umbilicalis, tenera, yezoensis, dioica, purpurea, laciniata, leucosticta)  – Erva-patinha, Nori Atlântico, Nori, Atlantic Nori, Laver

Apesar de não fazer parte parte da lista do “Centre d´Étude et Valorisation des Algues”, a espécie Osmundea pinnatifida ou Erva-malagueta tem um histórico considerável de consumo nos Açores e outras partes da Europa, onde são um aperitivo muito apreciado. Although it doesn´t make part of list produced by the “Centre d´Étude et Valorisation des Algues”, Osmundea pinnatifida or Pepper dulse, has a considerable historic consumption in the Açores and other parts of Europe where it´s a much appreciated snack.  

Esparguete do mar e insectos crocantes

Noite Europeia dos Investigadores 2013/Researchers’ Night 2013

A Noite Europeia dos Investigadores é divertida, interativa e só por uma noite – na 4.ª sexta feira de Setembro! Este ano os eventos científicos terão lugar em cerca de 300 cidades de 35 países da Europa. Em Portugal, algas e insetos serão a ementa de “A Cozinha é um Laboratório” no Pavilhão do Conhecimento. Encontre outros eventos perto de si!

Esparguete do mar e insectos crocantes Sea lettuce and crunchy bugs

Researchers’ Night is fun, interactive and for one night only – on the fourth Friday of September! This year, these science events are happening in about 300 cities located in 35 European countries. In Portugal, seaweed and bugs will be the menu of “Kictchen is a Lab” in Pavilhão do ConhecimentoFind others events near you!

Algas. O que são?/Seaweed. What are they?

Alga na praiaAlguém que tenha ido à praia, pelo menos uma vez na vida, já teve oportunidade de ver macroalgas. De uma forma mais ou menos agradável, são um elemento constante na costa. Mas o que são macroalgas (ou algas) para além do que vemos a boiar na água ou em putrefação à beira-mar? As algas são seres vivos fotossintéticos capazes de produzir biomassa a partir da energia solar e de nutrientes inorgânicos, como o dióxido de carbono (CO2), azoto (N) e fósforo (P), entre muitos outros. A grande maioria das espécies é marinha e podem ser consideradas como vegetais marinhos. É isso mesmo! As algas são comestíveis e oferecem uma grande variedade de minerais (contêm 10-20 vezes maior concentração do que os vegetais terrestes) como magnésio, fósforo, cálcio, potássio, ferro, zinco, iodo, selénio e manganês. Com baixo teor calórico, são ainda fonte de fibra, proteína, múltiplas vitaminas (A, C, D, B9, B12, E), ácidos gordos poli-insaturados (os ómegas) e algumas de betacaroteno. Não se conhecem atualmente algas tóxicas ou venenosas, o que não significa que todas sejam comestíveis e que seja seguro colhê-las da praia. Das mais de 10.000 espécies, apenas cerca de 20 são consideradas para consumo humano na Europa e, tal como um vegetal terreste, é preciso saber reconhecer o seu grau de frescura. Quando estas dão à costa é difícil de determinar há quanto tempo estão neste estado e devemos sempre ter em atenção a qualidade da água onde crescem.

Anyone who has ever gone to the beach at least once in your lives, has had the opportunity to look at seaweed. In a more or less pleasant way they are a constant element in coastline. But what are seaweed, beyond what we see floating in the water or decaying along the beach? Seaweed are photosynthetic organisms capable of producing biomass from solar energy and inorganic nutrients, such as carbon dioxide (CO2), nitrogen (N) and phosphorus (P), among many others. The vast majority of species is marine and can be considered as sea vegetables. That´s right! Seaweed are edible and offer a great variety of minerals (containing 10-20 times the mineral concentration of land plants) such as magnesium, phosphorus, calcium, potassium, iron, zinc, iodine, selenium and manganese. Being low on calories, seaweed are also a great source for getting your fiber, protein, multiple vitamins (A, C, D, B9, B12, E), polyunsaturated fatty acids (omegas) and, from some of them, even beta-carotene. There are no toxic or poisonous seaweed known, which doesn´t mean that all are edible and it is safe to harvest them from the beach. Of the more than 10,000 species only about 20 are legal for human consumption in Europe, and as for any land-originated vegetable, one must know how to recognize their freshness. When seaweed lie ashore is difficult to determine how long they are in this state as well as the water quality where they are growing.